一、团队名称

发酵调味品团队

二、团队组成

负责人：李冬生 教授

团队依托湖北省食品发酵工程技术研究中心，固定研究人员6名，其中教授1人、副教授4人、高级工程师1人。

三、团队介绍

团队研究方向是:特色酿造菌种资源发掘及多菌种酿造机理，酿造微生物风味代谢及调控，传统发酵调味品新工艺。

主要研究内容包括：建立多菌种（真菌和细菌）协同发酵的微生物生长模型；研究发酵调味品酿造中真菌和细菌等多菌种耦合发酵调控工艺技术，建立低成本、高效率的酿造工艺，提高产品品质（产率、风味、缩短生产周期）；采用嗅觉仿真技术分析发酵调味品中挥发性成分，建立不同发酵调味品的特征风味物质指纹图谱和确定关键风味物质。基于代谢组学的方法研究关键风味物质的微生物代谢生成机理，揭示微生物代谢规律与风味物质形成的关系。

团队近五年承担国家自然基金、省自然基金等国家、省部级科研项目15项；发表SCI文章21篇，授权发明专利36项；获湖北省技术发明一等奖1项，中国轻工业联合会技术发明一等奖1项，中国食品工业协会科学技术特等奖1项，湖北省技术发明三等奖1项，中国轻工业联合会技术发明二等奖1项。

四、科研成果

（1）代表性的科研项目：

2、湖北省科技成果转化中试基地建设示范项目3、湖北省“基于定量代谢组学的酵母合成巴豆酸的代谢调控机制研究4、湖北省“酱油酿造中米曲霉与风味微生物共生机理研究及对风味的影响 (2013CFB032 )5、湖北省“发酵豆制品中酪氨酸结晶生成机理的研究(2013CFA096)6、企业委托项目“高抗氧化活性酿造酱油生产工艺”、“葛粉工业化生产新工艺”、“发酵蔬菜新产品研究与开发”、“柑橘型料酒发酵菌株选育及工艺优化”。

（2）代表性的成果获奖：

2、2018年中国轻工业联合会技术发明奖一等奖“传统酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用”

Wang Lei , Zong Zhen , Liu Yuanlin , Zheng Menglin Li Dongsheng,Wang Chao ,Zheng,Fuping，Madzakc Catherine , Liu Zhijie*Wu Qian,Uluata Sibel ,Cui Leqi, Wang Chao*,Li Dongsheng*,Mcclementsb Julian,Deckerb Eric A. Physical and oxidation stability of self-emulsifying krill oil-in-water emulsions.2016.7(8), 3590-3598

5．李冬生等，.李冬生等，专利号，胡勇等，专利号，徐宁等，.ZL201510966934.5

5. 一种半固态循环深层酿醋方法及设备，ZL201410250770.1