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传统发酵酱制品多菌种耦合发酵规模生产关键技术研究及示范

来源:湖北工业大学   发布时间:2020-12-07 11:00:32

传统发酵酱制品依靠自然条件中的微生物富集发酵周期漫长,现代工艺虽采用了人工纯种接种发酵,酿造微生物数量与活力都有所增强,产品主要理化指标短发酵期内可达标,但特征的风味物质即使延长发酵时间也较缺乏。本项目研究了黄豆酱、腐乳、豆豉等传统酱制品酿造微生物群落菌系及其发酵工艺,选育了优良的酿造微生物菌株,采用多菌种酿造微生物协同发酵工艺,发酵过程复杂程度趋向于传统的自然多菌种发酵。基于对微生物混合发酵共生与拮抗理论的研究,优化菌种配伍和发酵条件,实现不同菌种生长的时空平衡,充分发挥了它们的酿造特性,缩短发酵时间的同时增强了特征风味成分。项目系列技术成果通过省市级科技成果鉴定,水平均达到国际领先水平【低盐纳豆腐乳酿造关键技术研究及应用(鄂科鉴字[2015]04099254号)、多菌种耦合发酵葛根酱关键技术及应用(鄂科鉴字[2013]04062164号)、多菌种耦合发酵规模生产技术在传统酱制品中的应用研究与开发(鄂科鉴字[2011]02004号)】。技术成果获2016年度湖北省技术发明三等奖1项、2016年度中国轻工业联合会技术发明二等奖1项。

项目成果成功应用于湖北土老憨调味食品股份有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、营口大酱酿造有限责任公司、湖北顺溪生物食品股份有限公司、荆州市皇冠调味品有限公司等公司。近三年新增销售额12.12亿元,新增利润1.22亿元。不仅提高了农产品资源的利用率,增加了经济效益,而且还调动酱制品生产厂家的积极性,增加就业渠道和就业率,对社会稳定具有积极作用,产生较大的社会效益。

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